Ratatouille

Ingredienser:

• 1 röd lök (gul går lika bra)
• 2 pressade vitlöksklyftor
• 1 stor Aubergine, dela i ca 1×1 cm stora bitar
• 1 Zucchini, dela i ca 2×2 cm stora bitar
• 1-2 röda paprikor, grovt hackad
• 1 fänkål, finhackad
• 3 stjälkar selleri, dela i två på längden och skiva
• 2-3 dl mangoldstjälkar (kan uteslutas – jag hade redan förvällda hemma)
• 3 tomater
• 1 burk krossade tomater
• 2 dl vatten
• 2 msk tomatpuré
• 1 tsk paprikapulver
• 1/2 hackad röd chili eller chilipulver och cayennepeppar
• Salt (gärna örtsalt) & Peppar
• Finhackad persilja

Gör så här:
Hacka löken och fräs tillsammans med den pressade vitlöken i en kastrull med olja.
Häll i auberginen och zucchinin och låt fräsa med en stund.
Tillsätt övriga ingredienser och låt koka i ca 30-45 minuter.
Rör om då och då och smaka av med salt och peppar.

(man kan lägga till kokta röda linser i receptet för att höja protein innehållet)

Servera med pasta, potatis eller quinoa.
Strö över finhackad persilja.